Jura – Histoires d'étiquettes

Vin et sang…

Les liens entre le vin et le sang sont multiples, tenant à la couleur, à la symbolique, aux valeurs spirituelles ou sacrées et aux interdits. Des représentations de ces rapports complexes se retrouvent sur les étiquettes de vin, même les plus banales.

La couleur …

« Ta liqueur rose ô joli vin Semble faite de sang divin.»

(Gérard de Nerval)

Chez les vertébrés, le sang est de couleur rouge. Il reçoit sa couleur de l’hémoglobine, qui contient du fer auquel l’oxygène se lie. Chez la limule, il est d’un beau bleu dû à la présence d’hémocyanine à base de cuivre !

Le vin rouge, lui, tire sa couleur de pigments violet foncé, les anthocyanes. Comptant plus de 250 variétés, les anthocyanes sont responsables de la majorité des couleurs rouge, bleue et pourpre des fleurs et des fruits. Ils teintent la peau des raisins noirs, se retrouvent par la suite dans les moûts et les vins rouges, puis s’estompent au cours du vieillissement du vin.

Vins rouge sang

Plusieurs vins, souvent originaires du Sud, sont nommés « sang de … » par leurs producteurs. Il s’agit de vins de couleur rubis intense, brillants, ou bien rouge sombre, opaques, tanniques, puissants, issus des cépages grenache, syrah, ou carignan (mazuelo en Espagne). C’est le cas des célèbres « Sangre de Toro » ou « Gran Sangre de Toro » de Penedés en Espagne, du « Bikavér » de la région hongroise de l’Eger (Bikavér signifie « sang de taureau » en Hongrois)..

Dans le bestiaire, on trouve aussi des cuvées « Sang du sanglier » (du Chateau de Fayolles, Bergerac), « sang de corbeau » (Terra Alta en Espagne, détaillé plus loin) et même « Sang de gorille » (un Languedoc, région ou le gorille pullule, c’est bien connu). On trouve aussi un « Sang du Dragon », pinot noir alsacien, né d’une légende locale.

D’autres, à la sobriété presque inquiétante, n’indiquent que « Le Sang » (un Gaillac du Domaine de la Ramaye issu de vieilles vignes de cépages locaux peu connus, le braucol et le prunelard, illustration ci-contre)

Les œnographiles connaissent également les cuvées « Sang du Peuple », popularisées en 1989 lors du bicentenaire de la Révolution française, laquelle en adoptant la guillotine aux dépens du gibet, en a effectivement fait couler beaucoup.

« Le Sang du Peuple » est également le nom de la cave Jamet, installée à Courthézon dans le Vaucluse depuis 1975, et d’une partie de ses cuvées rouges.

Vins rosés de saignée

Les rosés dits « de saignée » sont obtenus par macération du moût avec les peaux des raisins rouges, avant fermentation. Des durées intermédiaires de macération permettent, par soutirage précoce d’un futur vin rouge (la saignée de la cuve), d’obtenir des vins d’une belle teinte soutenue, rose foncé, presque rubis et des vins charpentés, à l’exemple les vins de Tavel. C’est aussi la méthode utilisée pour les fameuses cuvées « œil de perdrix », de Suisse ou d’ailleurs, auxquelles nous avons consacré un article [1]. Les rosés de saignée français sont produits dans les Côtes du Rhône, en Languedoc, dans les pays de Loire, la Champagne. Malgré leur nom, ils n’ont pas de rapport direct avec le sang.

Le sacré…

27 Il prit ensuite une coupe; et, après avoir rendu grâces, il la leur donna, en disant: Buvez-en tous; 28 car ceci est mon sang, le sang de l’alliance, qui est répandu pour beaucoup, pour le pardon des péchés. 29 Je vous le dis, je ne boirai plus désormais de ce fruit de la vigne, jusqu’au jour où j’en boirai de nouveau avec vous dans le royaume de mon Père

Matthieu 26, versets 26-29.

Depuis la nuit des temps, le sang a été intimement lié aux images de la mort et de la vie tandis que le vin était associé à la vie et à la divinité. Le sang a toujours joué un rôle primordial dans les représentations religieuses des humains. Il est l’élément principal lors des offrandes sacrificielles. Que la victime soit humaine ou animale, son sang répandu et offert aux Dieux est un sang pur et sacré. Pour les Chrétiens, le sang du Christ, immolé comme agneau de Dieu, devient le vin de la communion des fidèles. Dans les religions du Livre, le sang des martyrs est vénéré et réputé miraculeux. La circoncision, l’excision, les scarifications sont des blessures de sang en signe d’alliance, de purification ou de mortification. Les tabous alimentaires liés à la consommation du sang des animaux impliquent des rites d’abattage permettant de vider toute chair de son sang ; ce sang dans lequel, d’après la Bible et le Coran, réside l’âme.

Le vin est la boisson des dieux, de Dieu et parfois est Dieu lui-même. Selon le dogme catholique et orthodoxe de la transsubstantiation, le pain et le vin de l’eucharistie sont intégralement changés en la substance du corps et du sang du Christ. Dans les offices protestants, qui ne reconnaissent pas ce dogme, le pain et le vin restent pourtant présents, comme symboles et valeurs de partage.

Le vin et le pain se sont répandus en même temps que le christianisme. C’est le christianisme qui permet la diffusion de la vigne vers l’Europe du Nord, l’Amérique, l’Australie et la Nouvelle Zélande. Boire du vin, c’est se rattacher à la Méditerranée, lieu de naissance du Christ. Le vin est longtemps resté la boisson par excellence de la culture de l’Europe occidentale.

Dans la religion catholique, la valeur symbolique du vin, substitut du sang sacré, est tellement forte qu’il n’y a même plus besoin d’en respecter la couleur. En effet, depuis 1478 et l’autorisation du pape Sixte IV, le vin de Messe des catholiques est devenu quasi universellement blanc. Et le plus souvent un blanc doux.

Pourquoi (diable !) représenter le sang du Christ par du vin blanc ? La raison avancée est très simple et pragmatique : les coulures de vin rouge étaient susceptibles de tacher l’habit ecclésiastique immaculé, ce que ne fait pas le vin blanc… Et pourquoi un blanc doux ? Parce qu’il voyage mieux, se conserve mieux, et serait plus agréable à consommer (même modérément) à toute heure. En effet, le risque est une mauvaise conservation du vin de messe, le prêtre n’en utilisant que très peu à chaque célébration. En 1993, de nombreux prêtres italiens se sont vivement plaints de leur vin de messe, produit en masse par une communauté religieuse et qui tournait vinaigre (le vin, pas la communauté). Une commission du Vatican assistée d’œnologues entreprit de goûter tous les vins de messe produits sur les différents continents. Ce fut un passito de Sicile, un muscat très liquoreux (14,5°), qui réunit la majorité des suffrages, essentiellement en raison de son excellente conservation sous tous les climats.

Le dimanche 15 août 2004 à Lourdes, à l’occasion de la messe de l’Assomption présidée par le pape Jean-Paul II, un vigneron de Madiran avait réussi à obtenir que ce soit un vin régional, plutôt que le Bordeaux initialement prévu, qui fasse office de sang du Christ. Mais il n’est pas certain que ce soit le très rouge Madiran qui ait été utilisé, car une alternative a été proposée : « je mettrai à leur disposition du Pacherenc sec et moelleux et deux rouges dont un vieilli en fût de chêne. J’espère que le Pape et tous les hommes d’église l’apprécieront » [2]. En 2023, à Marseille, c’est un vin de France grenache blanc 2021 produit par le bien nommé « domaine de la Bénisson-Dieu » (Côtes Roannaises), qui a été choisi comme vin de messe pour le Pape François. [3, 4]

Pour les orthodoxes, le vin de messe est resté rouge. Et pendant 8 siècles, c’était exclusivement du vin de Cahors. C’est ce que nous raconte cette cuvée de Cahors « Sanguis Christi »,

L’agnus dei représenté sur l’étiquette est un détail de L’**Adoration de l’Agneau mystique** ou **Autel de Gand** (**Het Lam Gods**), polyptyque peint sur bois par les frères Van Eyck, achevé en 1432 et exposé à la cathédrale de Gand

ainsi que le site « le dico du vin » [5] :« Les orthodoxes utilisent traditionnellement comme vin de messe un vin rouge, le Cahors. Depuis le moyen âge, il existait un accord commercial qui prévoyait l’approvisionnement de l’ensemble des églises orthodoxes de Russie en vin de Cahors (encore en usage aujourd’hui avec 1 million de bouteilles pour 18 000 églises russes, importées directement du Lot). En 1917, la révolution bolchevique avait mis un terme à toutes les importations. Les popes durent alors trouver un autre vin de messe. Ils suscitèrent la culture du kagor (une réplique du vin de Cahors) dans la région de Messara, près de Yalta. Vin qu’on trouve aujourd’hui non seulement en Crimée mais aussi en Géorgie et en Moldavie. ».

Les historiens sont plus prudents, faute d’étude approfondie sur les échanges commerciaux en vins entre la France et la Russie impériale ou, antérieurement, l’église orthodoxe [6].

Kagor de Crimée, alors ukrainienne, annexée par la Russie en 2014

Kagor de Moldavie, vin rouge doux pour usage liturgique

Le vin, sang du Christ ?

De la symbolique au mauvais gout, certains n’hésitent pas à franchir le pas, comme en témoigne cette cuvée de Merlot « Jesus Juice » des USA. Ce terme peut paraitre offensant, mais il désignerait en argot le vin de l’eucharistie…

La vie, la mort…

Le vin est médecin, il guérit les corps et les âmes. Jusqu’au XIXème siècle, une ration de vin rouge a fait partie de l’alimentation quotidienne de tout malade hospitalisé. Source de calories, de sucres, de fer, exempt de bactéries, le vin était considéré comme une boisson saine et utile. Louis Pasteur, natif du Jura, le proclamait encore en 1866 [7].

Pendant la guerre de 14-18, le pinard a été l’allié du poilu. A propos de l’étude de Charles Ridel « L’ivresse du soldat » [8], un chroniqueur du magazine l’Histoire souligne le lien métaphorique qui s’est créé entre le vin rouge, devenu le pinard de la victoire, et le sang versé des poilus : « psychotrope censé accroître l’excitation des soldats lors de l’assaut, il (le vin rouge) revêt une fonction alimentaire (apport calorique en hiver), sociale (distribution et partage de l’alcool) et identitaire. Le vin est vu comme une boisson démocratique. Face aux buveurs de bière et de vin blanc que sont les Allemands, le vin rouge, associé métaphoriquement au sang des soldats, est identifié à la France elle-même. » [9].

La cuvée « Sang de Corb », issue des vignes de Terra Alta en Catalogne, fait aussi référence au sang versé lors de la guerre civile espagnole. La notice explique : « Sang de Corb peut vouloir dire « sang de corbeau », mais aussi « sang de Corbera », le village dans la région de Tarragone où se trouve le domaine de Celler Frisach et où le souvenir de tout le sang qui a été versé pendant la guerre civile espagnole est encore très présent. Ce n’est pas pour rien que l’on peut lire sur son étiquette « lo vi fa sang », une expression très catalane qui fait référence à la résilience nécessaire pour surmonter l’adversité et continuer à se battre. »

La symbolique du vin sauveur, substitut de la force vitale du sang, se retrouve dans cette étiquette humoristique, qui illustre l’en-tête de cet article :

Hélas, le puritanisme actuel, qui assimile une consommation modérée de vin à une composante du fléau réel qu’est l’alcoolisme, ne permet plus depuis 2013 qu’une collation accompagnée d’un verre de bon vin local soit donnée aux donneurs de sang après prélèvement. Les ligues régionales de donneurs de sang de Bourgogne (Chagny en Saône et Loire [10]) ou de la région Centre Loire s’en sont émues , en vain. Les faits sont pourtant accablants : tandis que la consommation de vin diminue inexorablement en France, l’alcoolisme aigu continue à faire des ravages parmi les jeunes. A coup d’alcools forts consommés rapidement, en grande quantité, sans aucun plaisir gustatif, juste pour atteindre l’ivresse. Espérons des décideurs un peu plus de modération, à leur tour.

L’interdit…

Six, douze, treize, vint parlera la Dame. Laisné sera par femme corrompu, Dijon, Guyenne gresle, foudre l’entame. L’insatiable de sang & vin repu,

(Nostradamus)

Boire le vin pour ne plus boire le sang humain ? Dans de nombreuses civilisations européennes antiques, africaines, précolombiennes, boire du sang humain était courant. Le sang était parfois mêlé au vin. Hérodote raconte au sujet des Scythes : “Ils concluent des traités de la façon suivante : ils versent le vin dans un grand vase de terre, le mélangent avec du sang des contractants que ceux-ci donnent en se faisant une éraflure avec une alène ou avec un couteau, et trempent ensuite leur épée, leurs flèches, leur hache d’armes et leur javelot dans la coupe. Puis les contractants eux-mêmes, aussi bien que les plus nobles de leur suite, boivent”. [11]

De la transsubstantiation chrétienne à l’anthropophagie et au vampirisme, il y a un (grand) pas que certains esprits ont franchi, rapprochant le mythe des vampires aux racines de l’homme et aux rites chrétiens. Sans les suivre, il nous faut remarquer que le monde chrétien, s’il n’a pas créé le mythe des vampires, a certainement contribué à sa propagation : Ecoutons Voltaire en débattre, dans le chapitre « Vampires » de son dictionnaire philosophique (1765) [12]:

« Quoi ! c’est dans notre xviiie siècle qu’il y a eu des vampires! c’est après le règne des Locke, des Shaftesbury, des Trenchard, des Collins; c’est sous le règne des d’Alembert, des Diderot, des Saint-Lambert, des Duclos, qu’on a cru aux vampires, et que le R. P. dom Augustin Calmet, prêtre bénédictin de la congrégation de Saint-Vannes et de Saint-Hidulphe, abbé de Sénones, abbaye de cent mille livres de rentes, voisine de deux autres abbayes du même revenu, a imprimé et réimprimé l’histoire des vampires avec l’approbation de la Sorbonne, signée Marcilli ! (…)

Qui croirait que la mode des vampires nous vint de la Grèce ? Ce n’est pas de la Grèce d’Alexandre, d’Aristote, de Platon, d’Épicure, de Démosthène, mais de la Grèce chrétienne, malheureusement schismatique. Depuis longtemps les chrétiens du rite grec s’imaginent que les corps des chrétiens du rite latin, enterrés en Grèce, ne pourrissent point, parce qu’ils sont excommuniés. (…) Les Grecs sont persuadés que ces morts sont sorciers ; ils les appellent broucolacas ou vroucolacas, selon qu’ils prononcent la seconde lettre de l’alphabet. Ces morts grecs vont dans les maisons sucer le sang des petits enfants, manger le souper des pères et mères, boire leur vin, et casser tous les meubles. On ne peut les mettre à la raison qu’en les brûlant, quand on les attrape. Mais il faut avoir la précaution de ne les mettre au feu qu’après leur avoir arraché le cœur, que l’on brûle à part. (…) »

Quoi qu’il en soit, il était inévitable que, deux siècles plus tard, le mythe des vampires et l’analogie « boire le vin = boire le sang humain » fussent exploités à des fins purement commerciales par d’astucieux négociants en vins.

C’est ainsi qu’en 1992, à la faveur conjointe de la sortie du film « Dracula » de Francis Ford Coppola et de l’ouverture au monde des vins des ex-pays de l’Est, des bouteilles provenant de la Transylvanie roumaine se sont vendues fort cher dans les boutiques européennes ou nord-américaines sous des habillages accrocheurs tels que ce « Château Dracula » (avec cape de soie rouge autour de la bouteille !), ou cette cuvée « Vampire » dont la contre étiquette enfonce le clou (sans jeu de mot..) :

« le vin du Vampire / la légende vit / sucez le sang du vin » !

A consommer avec encore plus de modération, donc …

Vous reprendrez bien un peu de sang de Viking ?

Liens et références :

1. Œil de perdrix, un vrai blanc de rouge ! site Histoires d’étiquettes (wordpress)

2. Guillaume Atchouel. Du vin de madiran pour la messe du Pape. La Dépêche du Midi. Publié le 12/05/2004 https://www.ladepeche.fr/article/2004/05/12/170190-du-vin-de-madiran-pour-la-messe-du-pape.html

3. Béatrice Brasseur. Pourquoi le vin n’est plus en odeur de Sainteté. Les Echos. Publié le 10/12/2023 https://www.lesechos.fr/weekend/gastronomie-vins/pourquoi-le-vin-nest-plus-en-odeur-de-saintete-2040421

4. Site du Domaine de la Bénisson-Dieu. https://domaine-labenissondieu.fr/

5. François Collombet. Vin de messe (ou vin liturgique). Le dico du vin. https://dico-du-vin.com/vin-de-messe-ou-vin-liturgique/

6. François-Xavier Nérard. Du Cahors au kagor. Pistes pour une histoire du vin de Cahors en Russie. Revista Iberoamericana de Viticultura, Agroindustria y Ruralidad (Chile), vol. 3, n° 7, 2016 https://www.redalyc.org/journal/4695/469546448003/html/

7. Le Bras, Stéphane. « “Le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons” : anatomie d’une légende (xixe-xxe siècles) ». Faux bruits, rumeurs et fake news, édité par Philippe Bourdin, Éditions du Comité des travaux historiques et scientifiques, 2021, https://doi.org/10.4000/books.cths.15460

8. Charles Ridel, L’Ivresse du soldat, Vendémiaire, 2016, 426 p.

9. Le vin et le sang. L’Histoire, n° 433, mars 2017. https://www.lhistoire.fr/livres/le-vin-et-le-sang

10. Emmanuelle Bouland. « Pas de vin avec la collation, pas de collecte ! » Des amicales de dons de sang comme à Chagny sont en colère après la décision d’interdire le « petit coup de vin » durant la collation. Journal de la Saône et Loire, publié le 11/01/2013. https://www.lejsl.com/saone-et-loire/2013/01/11/pas-de-vin-avec-les-oeufs-en-meurette-pas-de-collecte

11. Herodote. Histoire, Livre 4 – Melpomène. https://mediterranees.net/geographie/herodote/melpomene.html

12. Œuvres complètes de Voltaire. Dictionnaire philosophique, 1765. http://www.voltaire-integral.com/html/20/vampires.htm

Les étiquettes illustrant cet article sont issues de la collection de l’auteur ou des sites internet consultés.

Œil de perdrix, un vrai blanc de rouge !

Cette belle étiquette de Champagne « œil de perdrix » de la maison Lecureux et Lefournier, à Avize, date probablement de la seconde moitié du XIXe siècle. Selon le colonel F. Bonal et son encyclopédique « histoire du Champagne » [1], cette maison de négoce champenoise a été créée en 1834.

Œil de Perdrix, une couleur, un vin…

Que signifie « œil de perdrix » ? Absent des 7 premières éditions du dictionnaire de l’académie française (1694 à 1878), ce nom apparait dans la 8^ème édition de 1935 pour ne désigner que la variété interdigitale de cor au pied (une tuméfaction rouge au centre noir, évoquant l’œil de la perdrix) !

Dans la 9^ème et actuelle édition, « œil de perdrix » peut désigner une variété de figue depuis le XVIIe siècle (Olivier de Serres), un motif de tissage losangique, un point de broderie, l’aspect noueux du bois en menuiserie, ou un motif de céramique… Mais rien en rapport avec un vin ou sa couleur…. Tout au plus, œil de perdrix désigne de façon générale un « Motif de petite taille, évoquant l’œil de la perdrix par la forme, la taille ou la disposition des couleurs »

Les couleurs, on approche… Car pour le vin, œil de perdrix désigne tout d’abord une couleur. Un couleur indéfinissable autrement, tant foisonnent les qualificatifs utilisés par les vignerons pour décrire leurs vins ou cuvées œil de perdrix : « rouge clair transparent », « clairet entre rouge et rosé », « rosé », « rosé pâle », « jaune-orangé pale », « rose saumoné » », saumon soutenu tirant vers le rouge-orangé », « rosé-gris », « ambré », « pelure d’oignon » …

C’est le site « dico du vin » [2] qui en donne la définition actuelle la plus attrayante : « Œil-de-perdrix est cette nuance mythique pour désigner un rosé pas tout à fait rosé, plutôt un gris rosé ou blanc taché à reflets rosés ou encore rosé pelure d’oignon. Les gris se qualifient d’œil de perdrix : voir les rosés d’Auvergne, de Lorraine, de Moselle, de Champagne, de Touraine (Noble-Joué), de l’Orléanais, du vendômois (pour ces derniers, issus du pineau d’Aunis, on parle d’œil de gardon), etc. etc. (…) »

Ainsi, dans la plupart des cas, œil de perdrix qualifie la teinte d’un vin très clair, entre blanc et rosé, obtenu à partir d’un cépage rouge à pulpe blanche, comme le pinot noir, par une macération très courte des peaux ou même par pressurage direct (pinot noir pressé en blanc).

Ce serait à l’origine la couleur que prend le blanc de l’œil de la perdrix (et non son iris) quand elle agonise… Si on n’a jamais vu de perdrix vivante ni fraichement tuée, c’est mon cas, il faut faire confiance aux chasseurs qui ont dû proposer cette délicate analogie

L’Œil de Perdrix de Suisse et de Neuchâtel

Pour les Neuchâtellois, l’Œil-de-perdrix (avec majuscules) n’est pas une couleur, c’est un vin. LE vin emblématique de Neuchâtel et sa région. Il s’agit d’un rosé issu exclusivement de pinot noir peu cuvé.

L’ancienneté et la qualité des vins rouges de la région de Neuchâtel sont attestées par une lettre adressée par l’homme de lettre (et comte) François d’Escherny (1733-1815) à son ami Jean-Jacques Rousseau : « Les vins de Cortaillod, dans les bonnes années sont aussi bons que les meilleurs vins de Bourgogne ». Patrice Allanfranchini, historien et conservateur du Musée de la Vigne et du Vin du Château de Boudry situé près de Neuchâtel, explique : « Au 18e siècle, cette assertion était tout à fait plausible. Il faut comprendre que pendant des siècles, la vinification en rouge faisait peur, car les cuvaisons trop longues pouvaient engendrer des problèmes de piqure acétique. Les rouges profonds ont commencé à apparaître à la fin du 18e, lorsque les vignerons ont commencé à maîtriser le chapeau flottant. Avant pour avoir du rouge, on rajoutait des raisins teinturiers dans le moût » [3].

La tradition de la production de vins « œil de perdrix » issu de pinot noir semble avoir perduré à Neuchâtel plus qu’ailleurs. Le musée du Château de Boudry [4] possède la plus ancienne étiquette connue d’œil de perdrix de Neuchâtel, portant le millésime 1861.

*Etiquette d’Œil de Perdrix de Neuchâtel 1861 de Louis Bovet, propriétaire-encaveur à Areuse* *(collection du Musée du Château de Boudry, reproduite avec l’aimable autorisation de M Patrice Allanfranchini, conservateur)*

*Deux étiquettes d’Oeil de Perdrix des cantons du Valais et de Genève*

Faute de protection initiale de l’appellation, le terme Œil de perdrix a ensuite pu désigner tout vin suisse issu du même procédé de fabrication, essentiellement pour des AOC des cantons de Genève et du Valais. Selon la réglementation suisse, l’Œil de Perdrix est maintenant un « rosé de Pinot noir suisse peu cuvé »..

La notice francophone de Wikipédia consacrée à l’œil de perdrix de Neuchâtel (consultée en décembre 2023 [5]), s’avance un peu lorsqu’elle dit que « La découverte de cette vinification particulière remonte probablement au milieu du XIXe siècle ». On va voir pourquoi.

Œil de perdrix et vins « clerets » aux XVe et XVIe siècles

Le moyen âge a été une période de grande appétence pour le vin, dans toutes le couches de la société. En plus de leur provenance, et les vins doux et cuits mis à part, on catégorisait les « bons vins » par leur âge et leur couleur. Il avait les vins jeunes, à boire avant le printemps suivant, équivalents de nos primeurs actuels, et les vins vieux, de qualité moindre, qui permettaient de tenir jusqu’à la vendange suivante. Il était interdit de mêler le vin nouveau avec du vin vieux, afin de ne pas le gâter. Les vins de garde n’étaient prisés qu’en Bourgogne et dans la vallée du Rhône.

Pour l’aspect, la couleur, on opposait souvent le vin subtil, aqueux, blanc ou clair, et le vin terrestre et épais. A propos des vins de Guyenne, Charles Estienne, médecin puis imprimeur, écrit en 1564 : « ceux qui sont rouges, ou noir sombre, ou vermeils, nourrissent assez abondamment ; mais parce qu’ils provoquent des obstructions et augmentent les humeurs mélancoliques, ils ne doivent pas être consommés, sauf si on mène une vie de travail et de labeur. Ceux qui sont d’une consistance ténue et subtile, c’est-à-dire blancs, clairets ou fauvelets, sont prisés et très demandés à la table des grands seigneurs, d’autant qu’ils ont un goût fort agréable, qu’ils se digèrent facilement et sont rapidement assimilés » [6].

Les différences entre vins clairs, clairet ou « cleret » et « œil de perdrix » ne sont pas évidentes à cette période. Le collectif d’historiens auteurs du « voyage aux pays du vin » [7] l’aborde ainsi : « En matière de couleur, c’est la limpidité, la clarté, voire la transparence, qui sont exigés pour le blanc. Le terme de « clarté » est aussi appliqué au Clairet, mais c’est pour mieux le différencier du rouge. On l’apprécie pour unir le blanc et le rouge, sans en avoir les défauts. Pour autant, sa couleur était sans doute plus accusée que celle de nos rosés actuels et pouvait même atteindre un rouge soutenu, la distinction d’avec les vins vermeils reposant sur des questions de saveur ou de parfum. »

L’ambiguïté pour désigner la couleur un vin « œil de perdrix » se retrouve dans l’ouvrage d’Olivier de Serres « Le Théâtre d’agriculture et mesnage des champs » publié en 1600. La couleur « œil de perdrix » est citée comme l’une des « deux couleurs les plus remarquables des vins clerets » mais se voit attribuer une nuance « rubi-oriétal », qui l’oppose à la teinte « hyacinte tendante à l’orenge » des autres clerets (voir l’extrait ci-dessous, début du 2ème chapitre). Pas simple de s’y retrouver …

*Le Théâtre d’agriculture… d’Oliver de Serres (1600). Extrait*

Le même ouvrage détaille les durées de cuvaisons nécessaires à l’obtention des vin clerets, ou de couleur plus soutenue : « Il y a des vins clerets et quelquefois des plus exquis, qui en moins de vingt-quatre heures de sejour dans la cuve atteignent le poinct qu’on desire : pour parvenir laquelle couleur, d’autres y employent huict ou dix jours. Même s’en trouve de si tardifs, que jamais ne peuvent venir rouges ni couverts, quoy qu’on les tienne un mois dans la cuve. Mais pour ne se décevoir, il est nécessaire de tirer souvent du vin de la cuve par la guille ou espine, pour en tâtant d’heure à autre prendre avis du terme de le viner. » Malheureusement, la durée de cuvaison des vins œil de perdrix n’est pas écrite. Elle devait dépendre du cépage.

Œil de perdrix en Bourgogne

Longtemps limitée aux vins d’Auxerre (et de Chablis) majoritairement blancs, l’appellation « vin de Bourgogne » n’a été étendue au « païs de Beaunois » qu’en 1416 par une ordonnance de Charles VI. Il est connu que certains vins rouges de la côte de Beaune, à Comblanchien, Volnay, Pommard, ont été produit en « œil de perdrix » dès le début du XVIIIe siècle, peut-être même avant. Mais à cette période, cette production répondait à un mode de vinification très différent, avec mélange de cépages pinot noir et blanc.

Dans son « Histoire et statistique de la vigne et des grands vins de la Côte d’Or » [8], Le Dr MJ Lavalle s’interroge en 1855 sur l’évolution de la vinification des vins rouges de la côte de Nuits : « (…) si la vinification n’a pas varié dans ses points fondamentaux, il n’en a pas été de même dans les détails. Suivant le goût de chacun et surtout le goût du siècle, la fabrication a varié. On se ferait une bien fausse idée si on croyait qu’on a toujours recherché dans nos vins de Bourgogne des qualités absolument identiques à celles que nous apprécions maintenant. Aujourd’hui, on arrache partout le pinot blanc et le pinot gris, et on ne conserve dans presque tous les premiers crus que le franc pinot. On obtient ainsi des vins plus colorés et plus fermes ; mais n’est-ce pas aux dépens de la finesse et du bouquet, et peut-être de la conservation ? »

A l’appui, Lavalle cite un auteur bourguignon méconnu, Pigerolle de Montjeu, qui fait remonter l’œil de perdrix bourguignon au début du XVIIIe siècle : « Il y a un siècle et demi à peine, les vins de Pommard et de Volnay ne devaient avoir qu’une teinte très-légère, qu’on nommait : œil de perdrix. A cet effet, il y avait dans toutes les vignes une partie plantée en pinots blancs, et on mettait alternativement sur la met du pressoir un lit de paille et un lit de raisin, dans la crainte que le vin ne fût encore trop rouge. »

Œil de perdrix en Champagne

Quelques étiquettes nous prouvent que la tradition des cuvées œil de perdrix est au moins aussi ancienne en Champagne qu’à Neuchâtel, et qu’elle persiste également de nos jours, bien que confidentielle. L’ancienneté, antérieure à 1850, est attestée par cette étiquette d’œil de perdrix 1834 de la maison Renaudin Bollinger à Aÿ (actuelle maison de Champagne Bollinger).

*La plus ancienne étiquette d’œil de perdrix ?*

Actuellement, selon les vignerons, les cuvées « œil de perdrix » de Champagne peuvent être produites par pressurage direct de pinot noir (les rosés de presse), par macération courte comme l’œil de perdrix de Neuchâtel (ce sont les rosés dits de saignée), mais aussi par mélange de cépages, pratique autorisée uniquement en Champagne pour l’élaboration de vins rosés d’appellation d’origine contrôlée ou protégée.

Les premiers sont les Champagne « blancs de noir ». Sans être nommées « œil de perdrix », certaines cuvées de Champagne blanc de noir notent une teinte ambrée, par simple coloration du moût lors du pressurage. Ceci peut être renforcé lorsque les pinots noir sont surmaturés. C’est le cas des cuvées Œil de Perdrix des maisons de Champagne Jean Vesselle à Bouzy ou Devaux, à Bar sur Seine, dans l’Aube, comme l’explique la contre-étiquette.

Deux producteurs (Doyard à Vertus et Joel Michel à Brasles dans l’Aisne) décrivent un peu différemment le même principe, dans leur notice commune : « Cette cuvée tire ses origines et son nom des temps anciens. L’impossibilité de décolorer artificiellement les jus des raisins noirs engendrait l’élaboration d’un Champagne à la robe entachée d’un « Œil ». Celui-ci désignait un Champagne légèrement teinté de rose, tel un Œil de Perdrix ». Il s’agit dans tous les cas de rosés de pressée.

Plus rarement, le Champagne œil de perdrix provient d’un mélange de cépages. C’est le cas de la cuvée œil de perdrix de la maison Dehours, à Cerseuil dans la vallée de la Marne, qui est « élaborée en assemblant Pinot Meunier (83%) et Chardonnay (17%). Un mariage qui donne une belle couleur Œil de Perdrix. »

On remarque que la maison Joel Michel utilise pour sa cuvée œil de perdrix une reproduction à l’identique de l’ancienne étiquette de Lecureux et Lefournier.

Une réussite !

L’œil de perdrix de Lecureux et Lefournier, un vrai « blanc de rouge » !

Revenons à notre étiquette initiale. C’est donc en 1834 qu’Augustin Jean-Baptiste Lecureux, né en 1812 au Luxembourg, a créé à 22 ans sa maison de négoce Lecureux et Cie à Avize [1]. Il s’est ensuite orienté vers l’action publique et la politique, a été nommé commissaire du gouvernement, puis préfet de la Marne lors de la deuxième République. Son mandat a été court, du 1^er mars au 30 novembre 1848. Candidat aux élections législatives de 1849 dans la Marne à la tête d’une liste républicaine et socialiste, il ne fut pas élu. Rejoignant les nombreux exilés français ou européens de cette période post révolutionnaire, obscurs ou célèbres comme Louis Blanc, A. Ledru Rollin, Eugène Sue, Victor Hugo, Victor Schoelcher, Karl Marx…, Lecureux fut proscrit le 2 décembre 1849 et se réfugia en Belgique, où il est mort en 1855 à 42 ans.

Ernest Lefournier était son gendre. Resté proche des milieux révolutionnaires, « il demeurait à Avize et plaçait du vin de Champagne en faisant de la propagande républicaine et socialiste » selon le site Maitron [9]. La maison Lecureux et Lefournier existait encore sous ce nom jusqu’aux années 1870, on la trouve citée dans le Catalogue général de l’exposition Universelle de 1867 à Paris. La maison Lefournier Jeune lui a succédé dans les années 1890.

Par sa méthode de vinification et l’orientation politique de ses créateurs, on peut donc conclure que le joli Champagne rosé très clair, dont notre étiquette garde la trace, méritait doublement son origine de « blanc de rouge » !

Une autre magnifique étiquette du XIXe siècle de Champagne Œil de Perdrix de la maison Bouché Fils et C° à Mareuil sur Aÿ (Collection du Musée du Château de Boudry, transmise par M Patrice Allanfranchini, conservateur du musée, et *reproduite avec son aimable autorisation* )

Liens et références :

1. Colonel François Bonal. Histoire du Champagne. Site de l’Union des Maisons de Champagne (https://maisons-champagne.com/fr/encyclopedies/histoire-du-champagne/premiere-partie-histoire-du-champagne/chapitre-4-le-xixe-siecle/article/les-negociants)

2. François Collombet. Oeil de perdrix (vin rosé ou gris). Dico du vin. https://dico-du-vin.com/oeil-de-perdrix-vin-rose-ou-gris/

3. Œil-de-Perdrix: l’ambassadeur de Neuchâtel . Article paru dans le dossier Oeil-de-Perdrix du hors-série Neuchâtel 2017 , consultable en ligne sur le site Romand du vin. (http://www.romanduvin.ch/oeil-de-perdrix-lambassadeur-de-neuchatel/)

4. Musée de la vigne et du vin, Château de Boudry, ambassade du vignoble neuchâtellois. https://chateaudeboudry.ch/le-musee/publications-et-graphiques/publications/

5. Site Wikipedia en Français « Oeil de perdrix, vin suisse » (https://fr.wikipedia.org/wiki/%C5%92il-de-perdrix)

6. Charles Estienne et Jean Liebault. Agriculture et maison rustique (1594). Cité dans [7]

7. Collectif, sous la direction de Françoise Argod- Dutard, Pascal Charvet et Sandrine Lavaud. Voyage au pays du vin. Histoire, anthologie, dictionnaire. Laffont, coll. Bouquins, Paris 2007.

8. Docteur MJ Lavalle. Histoire et statistique de la vigne et des grands vins de la Côte d’Or. 1885. Réédition par les Edition ECHE, 1982. Disponible aussi sur le site https://ia904709.us.archive.org/17/items/histoireetstat00unse/histoireetstat00unse.pdf

9. Le Maitron. Dictionnaire biographique. Mouvement ouvrier, mouvement social. Notice Lefournier Ernest, dit Lefournier fils. https://maitron.fr/spip.php?article33688

Les étiquettes illustrant cet article sont issues de la collection de l’auteur, du musée du Château de Boudry (Neuchâtel) ou des sites internet consultés.

La Valse des étiquettes

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« Drôlatiques, coquines ou romantiques, les étiquettes des bouteilles de vin offrent matière à raconter une histoire… »

P. Vavasseur

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Ne vous est-il jamais arrivé d’acheter une bouteille chez votre caviste de quartier ou au supermarché, uniquement parce que l’étiquette est amusante, le nom du vin original, en clin d’œil ou jeu de mots ?

J’avoue que cela m’arrive souvent… et je suis rarement déçu. Car l’exercice ne souffre pas la médiocrité. Les vignerons qui se prêtent à ce jeu sont en général dotés d’un souci de la qualité doublé d’un solide sens de l’humour voire de la provocation. Ils nomment de façon originale leurs cuvées un peu spéciales, faites de cépages anciens ou interdits dans l’AOP de leur région. Ou bien leurs vins plaisir, à partager entre amis sans se prendre la tête et sans se ruiner. Ils ciblent aussi une clientèle plus jeune, curieuse, moins préoccupée par les méandres et contraintes des appellations officielles. D’ailleurs, ces vins ont souvent l’appellation la plus simple « vin de France », tandis que d’autres arborent toutes les caractéristiques des exigeantes AOP.

Cela a été une joie de découvrir dans le supplément Week-End du journal Le Parisien du 19 juin 2020 [1] un article intitulé « LA VALSE DES ETIQUETTES » qui traite justement de ces (bons) vins achetés pour leur étiquette.

Son auteur, Pierre VAVASSEUR est journaliste, écrivain, grand reporter au Parisien, amoureux des livres et récent créateur d’un très beau blog, lumineux même, consacré à la littérature [2].

Visiblement épicurien, il a composé un poème à partir des vins qu’il aime offrir à ses amis et qu’il choisit, dit-il, en fonction du « petit nom du jaja ».

Je me suis amusé à retrouver les vins qui composent son ode…. Pour une fois, ce n’est pas une, mais près de 75 étiquettes qui nous racontent une histoire !

Voici le poème et son texte d’introduction, reproduits avec l’autorisation de l’auteur et du Parisien, que nous remercions :

« A chaque fois que je suis invité chez des amis, comme l’autre soir par exemple, j’apporte une bouteille choisie en fonction de l’étiquette. Sauf que ce ne sont ni le cru ni le cépage qui m’attirent, mais le petit nom du jaja. Il en existe des amusants, osés, lyriques… tout un poème, autrement dit. Il fallait bien en écrire un. »

Respiration !…..Parmi les 74 noms relevés, des vins de toute la France ou de l’étranger (2 citations), quelques noms de domaines et non de cuvées (la Chouette du Chai, Haut Marin, domaine de la Prose) et même celui d’une brasserie iséroise (la Marmotte masquée) !

Pierre VAVASSEUR, bourguignon de naissance, a très bon goût. En fait de «jaja», sa sélection ne comporte pas de vins bas de gamme, et si quelques-uns ont un prix modéré (entre 5 et 13 euros), la majorité coute quand même 20 à 50 euros et certains atteignent des petits sommets (60 euros les 37,5 cl pour la cuvée Sul Q, on l’est effectivement…). Presque tous sont des vins bio, voire élaborés en biodynamie. Certains vignerons sont très bien représentés, en particulier le domaine d’Anne et Jean-François Ganevat, vignerons réputés du Jura (14 produits). Les vins dont le nom correspond à plus de 3 domaines (ex: cuvées Les Terrasses, les Anges, Plénitude) n’ont pas été détaillés.

Outre leur habillage, à découvrir dans le carrousel surmontant le poème, les voici par ordre de citation (à consommer avec modération) :